На этом сайте представлены фрагменты книги "Адыгейская кухня. Традиции и современность", над которой в настоящее время работает автор - Джамирзе Руслан. 

Это предисловие и вводные статьи к разделам будущей книги, а также некоторые рецепты.

В дальнейшем содержание сайта будет расширяться - по мере продвижения авторской работы. 


Также автор уведомляет посетителей (читателей) сайта о том, что представленные здесь фотографии и рисунки не являются авторскими, но лишь временно ипользуются для художественного оформления текстов. Разумеется, в случае какого-либо коммерческого использования материалов сайта в будущем, тем более - издания книги, подобные заимствования будут исключены (либо согласованы с авторами). Что касается именно фотографий блюд, то они будут только собственного изготовления - с привлечением профессиональных фотографов и поваров.


Посетите сайты:   

http://www.adyga-postpredstvo.ru/

http://adygaabaza.ru/   

http://www.aheku.org/

http://www.adygheya.ru/

название

- Вы найдете там много интересного по адыгской тематике, в том числе кулинарной!


О сайте

Cоздан с помощью программы "Мини-Сайт UA".www.kors-soft.net

                                                                    

  Мясные блюда

 

В адыгейской кухне мясные блюда занимают важнейшее место       В адыгейской кухне мясные блюда занимают важнейшее место.

В прошлом основной мясной пищей была баранина. Овцы вообще были главным мерилом благосостояния адыгов, так как давали не только мясо и молоко, но и ценную шерсть. Существовало даже образное название адыгской породы овцы "адыгэ уасэ" (адыгская цена), то есть единица измерения, стоимость чего-либо.

Многие путешественники отмечали, что баранина в разных видах являлась у адыгов основным мясным блюдом: "У черкесских овец мясо светлее и более вкусное, чем у наших. Частое его употребление в пищу не вызывает пресыщения".

                                                            И.Ф.Бларамберг.


Трудно сказать, имеют ли наши современные барашки какое-либо отношение к тем "черкесским овцам", но "пресыщение" бараниной нам явно не грозит: прошли те славные времена, когда овцеводство было обычным и массовым занятием адыгов. 

Конечно, блюда из баранины и сейчас остаются любимыми, вкусно готовятся, но, к сожалению, не так часто — обычно на праздниках, свадьбах и ритуальных обедах.

В прошлом не менее распространенными домашними животными, чем овцы, были козы. Особенно много их разводили в лесистых предгорных районах, где козы паслись самостоятельно, поедая ветви и листья кустарников и деревьев. Это не означает, что козы оставались без должного внимания и ухода. Напротив, адыги вывели собственные мясомолочные и длинношерстные породы коз. 

Лапинский Т. писал, что "козье мясо, которое в некоторых странах считается почти несъедобным, здесь вкуснее, чем баранина". Козье мясо считалось даже целебным, как и молоко, которого одна коза давала до 30-40 ведер в год. Кроме того, козел был одним из основных жертвенных животных.

Несколько реже, чем баранина и козлятина, подавалась к столу говядина, так как крупный рогатый скот, особенно быки и буйволы, широко использовались в качестве тягловой силы — их запрягали в повозки и плуги (лошадей для этого не использовали). Коров также без необходимости не забивали, особенно, если они давали молоко, которое использовалось в больших количествах для приготовления кисломолочных продуктов — обязательной и повседневной пищи адыгов (сыр, масло, сметана, кислое молоко).

Конину в пищу использовали крайне редко и только в экстремальных ситуациях — походных или военных.

Что касается свинины, то, как известно, она запрещена к употреблению последователям ислама. Однако не стоит забывать, что у адыгов веками существовала своя особая религия (упрощенно называемая теперь язычеством), и что в те далекие времена они употребляли мясо свиней и диких кабанов. Например, имеются сведения, что в причерноморских лесах водились кабаны какой-то особой породы — небольшие, с черной шерстью и очень вкусным мясом. Адыги, жившие на побережье, всегда охотились на этих кабанов и отказались от подобного деликатеса намного позже своих "сухопутных" собратьев.

Надо также учитывать, что до появления ислама адыги в VI веке под влиянием Византии приняли (хотя и достаточно условно) христианство, которое не запрещало свинину. Когда же среди адыгов начал распространяться ислам, то какое-то время старики были еще христианами, а молодые — уже мусульманами. И тогда люди, чтобы не усложнять себе жизнь, при совместном приготовлении пищи в середину котла вставляли перегородку из закругленной доски, с одной стороны закладывали баранину, с другой — свинину и варили все это в общей воде (что подчеркивает лояльность и веротерпимость адыгов).

Адыгами из птицы для приготовления пищи использовались только куры и индейки Позже, когда ислам утвердился окончательно, свинину перестали употреблять вовсе. В настоящее время она иногда употребляется в виде вездесущих колбасных изделий, однако для приготовления домашней пищи не используется.

Наиболее доступными, повседневными мясными блюдами у адыгов всегда были и остаются блюда из домашней птицы. Немецкий исследователь П.С.Паллас писал: "Черкесы разводят всякого рода домашних птиц: индейских петухов особенной величины и красоты, кур, гусей и уток".

Однако для приготовления пищи использовались только куры и индейки, что заметил другой немецкий ученый К.Кох: "…хотя водоплавающая птица распространена там в большом количестве (утки, гуси), она не находит там применения".

И действительно, в адыгейской кухне нет блюд из уток и гусей. Почему это так — неизвестно, но можно вспомнить о том, что в национальной кухне отсутствует и рыба, которая тоже является "водоплавающим" существом. Может быть, в этом есть какая-то закономерность?

Позволим себе высказать предположение на этот счет. В научном сообществе давно не вызывает сомнения гипотеза о языковой и культурно-исторической близости абхазо-адыгов и древнего народа хаттов (позже - хеттов), который проживал в Малой Азии (Анатолии) на территории современной Турции за несколько тысячелетий до н. э. Это те самые хетты, которые успешно воевали с Древним Египтом и которые упоминаются в Ветхом Завете как "хетеяне". Ученые считают, что абхазо-адыги унаследовали многие элементы их религии и культуры. Имя народа хаттов (самоназвание — хатти) до сих пор сохранилось в названии одного из адыгских племен — хатукаевцев (хьэтыкъуей). Но если это действительно так, то должны были заимствоваться и пищевые предпочтения, являющиеся одним из наиболее устойчивых элементов любой культуры.

  

Как известно, климат Анатолии сухой и жаркий, рек мало — и те маловодны, озёр еще меньше — и те солоны. Понятно, что такие условия не способствуют разведению водоплавающих птиц и развитию рыболовства. Нет там и лесов — значит, негде расти грибам, которых также нет в адыгейской кухне.  

Может, оказавшись волею судеб на благодатном Северном Кавказе, тот древний народ сохранил свои обычаи, несмотря на изобилие местных лесов и рек?

Важно подчеркнуть, что речь не идет о каком-либо жестком запрете на упомянутые продукты. Запрета на уток, гусей, рыбу и грибы не было и нет — хочешь, ешь. Но ведь не хотелось! Старики рассказывали, что в голодные послевоенные годы никто не ловил рыбу, хотя ею кишели Лаба и Псекупс. Тем более никто не ходил в лес по грибы…

Отсутствие блюд из водоплавающей птицы с лихвой покрывается разнообразием и качеством блюд из курицы и индейки, которыми издавна славится адыгейская кухня. Чего стоят одни только четлибж — жаркое из курицы или тхачетщипс — индейка в соусе! Мы уже упоминали, что курица по-адыгейски четлибж заняла первое место на одном из международных кулинарных конкурсов.

Тушеная курица — самое простое и быстрое, что может приготовить адыгейская хозяйка в качестве полноценного горячего блюда в любой непредвиденной ситуации. Причем, это относится не только к ностальгическому прошлому, но и к сегодняшнему дню. Пока гости поздороваются с хозяином, зайдут в дом, посидят-поговорят, отведают щхыу или кундысу, сыр с хлебом, салат из помидоров с острым перцем — четлибж готов! При этом речь, конечно, идет не о каких-то "окорочках", а исключительно о домашней птице, из которой только и получаются настоящие национальные блюда.

тхачет — индюк особой черкесской породы, о необычайных размерах и красоте которого писали многие путешественникиОтдельного упоминания заслуживает тхачет — индюк особой черкесской породы, о необычайных размерах и красоте которого писали многие путешественники. Индюк (индейка), в отличие от курицы, не является повседневной едой у адыгов. Блюда из него готовят по праздникам и для почетных гостей, а также в ознаменование каких-либо важных событий семейной жизни. Надо отметить, что индюк выступал и в роли жертвенной птицы. Причем, такая жертва считалась достойной во многих случаях. Ведь вес взрослого индюка может достигать 30-35 кг (!), что сопоставимо с весом молодого барашка. Недаром индюк по-адыгски называется "тхачет", что означает "божья птица".

В продолжение темы предлагаем вниманию наших любезных читателей маленький и очень грустный (для индюков) рассказ адыгского писателя Киримизе Жанэ "Глупый гость".

 

"Один джигит издалека приехал в аул Шапсуг проведать своего старого друга. Он с рассвета скакал по горным тропам и только под вечер соскочил с седла у его дома. Увы, хозяина не оказалось дома. Его жена проводила гостя в кунацкую, поставила на стол хлеб, помидоры и ушла.

Проголодавшийся в дороге гость ждал чего-нибудь более существенного, но хозяйки все не было. Вдруг в комнату вбежала маленькая девочка, дочь хозяина. В раскрытую дверь донеслось курлыканье индюков.

— Кто это так шумит у вас во дворе? — спросил, улыбаясь, гость.

— Это наши индюки ссорятся, — ответила девочка.

— Индюки? – поразился гость. — А что это такое?

— Ты никогда не видел индюков? Это такие птицы, они побольше и повкуснее кур.

— И что же вы с ними делаете?

— Режем, когда приезжают гости. Мама готовит из них жаркое, щипс и ставит на стол.

Взяв нужную вещь, девочка побежала к матери.

— Знаешь, мама, наш гость, наверное, очень глупый.

— Почему?

— Он никогда не видел индюшек и не знает, зачем они нужны. Я сказала ему, что мы их режем и угощаем гостей.

Мать сердито взглянула на дочку и вышла во двор.

Гость выглянул в окно и с удовольствием заметил, что хозяйка гоняется по двору за самой жирной индюшкой".


Однако вернемся к нашим баранам… 

    Баранину адыги употребляют в вареном, жареном и тушеном виде. Одно из любимых мясных блюд в адыгейской кухне — это жареные бараньи ребра: их разделяют вдоль на отдельные ребрышки, разрубают поперек на кусочки по 10-15 см и обжаривают на сковороде или в чугуне, добавляя чесночную соль, а в конце — небольшое количество бульона или воды, чтобы ребрышки не получились слишком сухими и жесткими.

Раньше на больших праздниках от целой туши барана отделяли обе стороны ребер и жарили их над углями целиком, нанизав на вертело. По особо торжественным случаям зажаривали целого молодого барашка. Теперь такие блюда — редкость.

Другим традиционным способом приготовления было копчение, которое позволяло сохранять мясо впрок. Теперь необходимость в этом отпала, да и домашний очаг, в дымоходе которого происходило копчение, теперь редко встретишь. Все же мы приведем рецепт копченого мясного блюда, которое интересно даже своим названием.

По-адыгейски это блюдо называется джормэ, что в одном из адыго-русских словарей переводится как "колбаса по-адыгейски", хотя колбаса как таковая имеет прямое адыгейское название — нэкулъ. Встречается также перевод "джормэ" как "сальтисон", например, в книге М.З. Азаматовой "Адыгейская кухня". На самом деле, это слово имеет тюркское происхождение, однако схожие по рецептуре блюда имеются у многих народов под различными названиями: зельц у немцев, сальтисон у поляков, кендюх на Украине, атубар в Абхазии и т.д.

Так или иначе, все это — фаршированный субпродуктами, мясом, внутренним жиром и специями желудок (требуха). Разница — в конкретном составе и способе приготовления (жарка, варка, тушение). В адыгейской кухне применяется оригинальный способ приготовления этого блюда — копчение в дымоходной трубе.


Джормэ (сальтисон)

Тщательно очистить и промыть брюшину. Мясо и внутренний жир (соотношение примерно 2x1) мелко порубить, обильно посолить чесночной солью, добавить душистый и (или) черный перец, кориандр. Готовый фарш плотно завернуть в нарезанную прямоугольниками брюшину (примерно 15x20 cм), сформировать колбаски, туго перевязать их тонкой кишкой.

Опустить джормэ в кипящую воду и кипятить 5-7 минут, после чего, не дав остыть, подвесить в дымоходной трубе на чердаке и коптить несколько дней. Температура дыма должна быть 20-25°C.

Окончание копчения определяют по внешнему виду джормэ, поверхность которого должна быть желто-коричневого цвета, плотной и хорошо подсушенной.

Приготовление и копчение джормэ производят в осенне-зимний период, когда очаг в доме не угасает. После такого копчения джормэ практически не подвергается порче, если хранить его в хорошо проветриваемом прохладном и сухом месте в подвешенном виде.

Подают джормэ как второе блюдо. Для этого его нужно вымыть в холодной воде, уложить рядами в котел, перемежая крупно нарезанным репчатым луком, налить слегка подсоленной холодной воды, чтобы она едва покрывала колбаски, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полного испарения воды. Джормэ размягчается и разбухает от пара. Нарезав кусочками, его подают на тарелках с пастэ или хлебом. Приправой может служить щхыущипс (кислое молоко с пряностями).

Рецепт приготовления джормэ представляет, скорее, познавательный интерес: вряд ли кто-то возьмется применить его на практике в наши дни. Что же касается мясных блюд, характерных для современной адыгейской кухни, то это, в первую очередь, лилибж (баранина, говядина) и четлибж (мясо птицы) - слегка обжаренные и затем тушеные в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества воды. Специфический вкус и аромат, благодаря которым лилибж, четлибж (как, впрочем, и другие блюда) становятся блюдами именно адыгейской кухни — это особая зажарка, на которой они готовятся.

На топленом сливочном масле пассируется до золотистого цвета шинкованный репчатый лук, добавляется красный молотый перец и молотый кориандр (кинза), в конце — чесночная соль.

Именно эта зажарка упоминается в нашей книге повсюду как основа многих блюд национальной кухни. Ведь если добавлять другие специи, приправы, то получатся блюда какой-либо другой кухни. Например, если приготовить ту же курицу со сливой, виноградным уксусом и корицей, то получится молдавское блюдо. А если добавить хмели-сунели, вино и орехи — грузинское.

шашлык по-адыгейски — лищапап (лыщэпапэ)"Национальный вопрос" в кулинарии можно рассмотреть на примере такого общеизвестного мясного блюда, как шашлык. Раньше у адыгов популярным мясным блюдом был шашлык по-адыгейски — лищапап (лыщэпапэ). Мы говорим "был", потому что теперь шашлык хотя и готовят часто, но уже не по-адыгейски, а "по-разному" — кому как нравится, кто как умеет. Появился какой-то усредненный шашлык "без роду и племени", чаще из свинины, ставший непременным атрибутом пресловутого "отдыха на природе".

У большинства людей шашлык ассоциируется с кавказской кухней, и это не лишено оснований, хотя само слово "шашлык" — тюркского происхождения. Справедливости ради надо заметить, что шашлык под разными названиями присутствует во многих кухнях мира. Запеченное на углях мясо — это, по-видимому, древнейшее мясное блюдо, изобретенное людьми. Интересно, что каждый народ считает свой рецепт шашлыка "единственно правильным". Более того, трудно найти человека, который не считал бы лично себя специалистом по его приготовлению и, в частности, маринованию. Большинство предлагает в качестве маринада уксус, лимонный или луковый соки, вино, кефир, минеральную воду, ошибочно полагая, что маринование служит тому, чтобы из "плохого" мяса сделать "хорошее", из жесткого — мягкое. Но зачем вообще брать некачественное мясо? Опытные кулинары утверждают, что главное в шашлыке — это как раз изначальное качество мяса, а мариновать его не обязательно: придать блюду пикантность можно при помощи соусов и гарниров при подаче к столу. Излишнее маринование и преждевременный посол могут сделать мясо сухим и жестким.

Не вдаваясь более в подобные рассуждения, отметим лишь основные рецептурные требования к шашлыку по-адыгейски, которые преследуют главную цель - он должен быть мягким и сочным, что, впрочем, является общим требованием адыгейской кухни к любому мясному блюду.

Во-первых, для шашлыка берется только молодая баранина. Лучше использовать заднюю и спинно-лопаточную части, окорок или почечную часть. Хотя для очень молодой баранины не так важно, какая именно берется часть — хорошо получается любая.

Во-вторых, мясо нарезается достаточно крупными кусками — по 60-80 г, тогда как в большинстве других рецептов предлагается нарезать мясо маленькими кусочками по 30-40 г, что может привести (особенно при "жестких" методах маринования и жарки) к излишнему усыханию и подгоранию мяса. Куски мяса отбиваются со всех сторон деревянным молоточком так, чтобы не расплющить их, но придать компактную округлую форму, позволяющую равномерно обжаривать мясо до образования румяной корочки.

В-третьих, перед жарением мясо не солится — чтобы не вытекал и не терялся сок. Поэтому заранее готовится рассол, которым мясо поливается непосредственно во время жарки: в чистой воде размешиваются толченый чеснок, красный молотый перец (сладкий или горький), соль. Это не только придает мясу необходимый вкус и аромат, но и препятствует его усыханию и подгоранию. шашлык по-адыгейски

Такой способ приготовления шашлыка позволяет получить мягкое и сочное мясо. Кроме того, есть еще и продолжение (необязательное) данной рецептуры: уже готовый шашлык доводится "до кондиции" путем дополнительного тушения в чугуне (кастрюле) с добавлением масла, бульона и перечно-луковой зажарки. При таком способе приготовления получается оригинальное блюдо — не просто запеченные на углях кусочки мяса, а тушеное мясо с подливой (соусом) и при этом — с запахом дыма и костра! Подается это блюдо с крутой пшенной или кукурузной кашей — пастэ, как и все традиционные мясные блюда адыгейской кухни.

Нас могут упрекнуть, что мы занимаемся тем, о чем говорилось выше — рекламой собственного "единственно правильного" национального рецепта. На это мы скромно ответим "да" — именно этим мы и занимаемся!

Было бы странно расхваливать в книге "Адыгейская кухня" рецепты других народов — на то у них найдутся свои специалисты…