На этом сайте представлены фрагменты книги "Адыгейская кухня. Традиции и современность", над которой в настоящее время работает автор - Джамирзе Руслан. 

Это предисловие и вводные статьи к разделам будущей книги, а также некоторые рецепты.

В дальнейшем содержание сайта будет расширяться - по мере продвижения авторской работы. 


Также автор уведомляет посетителей (читателей) сайта о том, что представленные здесь фотографии и рисунки не являются авторскими, но лишь временно ипользуются для художественного оформления текстов. Разумеется, в случае какого-либо коммерческого использования материалов сайта в будущем, тем более - издания книги, подобные заимствования будут исключены (либо согласованы с авторами). Что касается именно фотографий блюд, то они будут только собственного изготовления - с привлечением профессиональных фотографов и поваров.


Посетите сайты:   

http://www.adyga-postpredstvo.ru/

http://adygaabaza.ru/   

http://www.aheku.org/

http://www.adygheya.ru/

название

- Вы найдете там много интересного по адыгской тематике, в том числе кулинарной!


О сайте

Cоздан с помощью программы "Мини-Сайт UA".www.kors-soft.net

Калмыцкий чай (Калмыкщай).

 

  Калмыцкий чай заслуживает отдельного рассмотрения, так как всегда был и остается повседневным напитком адыгов. И не просто напитком, а питательным блюдом: достаточно одной - двух чашек калмыцкого чая с куском хорошего домашнего хлеба, чтобы плотно подкрепиться в течение дня.

        Но почему этот напиток называется именем другого народа? Само название говорит о том, что адыги позаимствовали его у своих давних соседей – калмыков. Этот напиток, основу которого составляют чай, молоко и соль, на протяжении многих веков является традиционным напитком народов Центральной Азии, в первую очередь - монголов, бурятов, калмыков и других родственных им народов.

        Древние монголы, активно контактировавшие с китайцами, позаимствовали у них чай и соединили его с тем, что было у них в изобилии - с молоком. Любопытно, что сами китайцы категорически не употребляют молоко в пищу и даже испытывают к нему отвращение (якобы из-за ненависти к кочевникам - завоевателям, по мнению историка Л.Н.Гумилева).            Когда монголы создали свою империю, то народы, вошедшие в Золотую Орду или соседствовавшие с ней, восприняли некоторые элементы монгольской культуры (в частности, к русским чай попал именно из Золотой Орды). Что касается калмыцкого - монгольского чая как такового, то он представляет собой  прессованный плиточный чай. Исторически это легко объяснить: воинам-всадникам и кочевникам-скотоводам было удобнее брать с собой в поход компактные плитки, а не мешки рассыпного чая. Из Китая в больших количествах вывозились двухкилограммовые "кирпичи" из листьев и стеблей зеленого чая.  

       Калмыки - прямые наследники этой культуры - "из первых рук" передали адыгам обычай пить чай с молоком, сливочным маслом, солью и перцем. Но адыги стали добавлять в заварку еще и конский щавель (шIорэй) для придания напитку дополнительного аромата, вкуса и цвета. Более того, они стали заваривать конский щавель сам по себе, отдельно. В качестве дополнительного ароматизатора использовался и так называемый лэбэщай (лабинский чай), росший на берегах реки Лабы. Судя по всему, это душица - лечебная и ароматическая трава, называемая адыгами "дадыу". Собственно говоря, уже достаточно давно адыги подразумевают под калмыцким чаем именно напиток из конского щавеля, в то время как в самой Калмыкии его продолжают делать, как и всегда, из плиточного чая.

 

   Трудно сказать, каким был прессованный чай во времена Чингисхана, но во времена Советской власти его стали делать из отходов чайного производства. И если делать этот напиток именно из чая, то возникает вопрос: для чего в наше время специально разыскивать низкокачественный плиточный? Времена ведь изменились: скот по Великой степи не гоняют, забыты славные походы "к последнему морю", иго на Руси давно не татаро-монгольское...

  Почему же не использовать для приготовления калмыцкого чая самый лучший черный или зеленый байховый чай? Получается отличный напиток, к тому же появляется возможность заваривать напиток не в котле, а в отдельной чашке для одного человека, что очень удобно, особенно в городских условиях - утром, на скорую руку.

     Примерный рецепт: в большую чайную чашку (0,5л) насыпать заварки в два раза больше, чем для обычного чая, залить на 2/3 или наполовину кипятком, дать настояться 3-4 минуты, долить горячим молоком, положить кусочек сливочного масла, щепотку черного молотого перца, посолить по вкусу. В случае, если молока нет, его можно заменить (как ни кощунственно это звучит!) сухими сливками (3-4 чайные ложки на полную кружку чая). Но лучше всего – вообще заливать заварку не водой, а полностью натуральным кипящим молоком.

    Конечно, это всего лишь пожелание. Людям, привыкшим к вкусу "того самого" плиточного чая, его ничто не заменит (мы уже говорили о консерватизме пищевых предпочтений).  

 

      В старых рецептах заваривания калмыцкого чая требуется также очень долго варить его в котле, например, "пока не выкипит половина воды", после чего "оставить на ночь настояться". С позиций современной диетологии это, конечно, недопустимо. При такой варке разрушаются многие полезные вещества, значительно возрастает крепость чая, из-за чего он становится уже не тонизирующим, а возбуждающим напитком типа "чифирь". Хотя, может быть, именно этого и добивались в прошлом люди…

      Нужно отметить, что калмыцкий чай, приготовленный на основе конского щавеля, не обладает таким возбуждающим эффектом, поэтому его действительно можно оставлять на ночь - не столько для настаивания, сколько для экономии времени перед завтраком.  

 

     Если говорить о конском щавеле как о растении, то в специальной литературе приводятся данные о биологических и медицинских свойствах лишь его корневища. Однако эти свойства в определенной степени присущи и верхней части растения, используемой для приготовления напитка, особенно при его регулярном употреблении в больших количествах. Настои и отвары конского щавеля обладают вяжущими, кровоостанавливающими и  противоцинготными свойствами, они понижают артериальное давление, улучшают желчеобразование и желчеотделение. Упомянутая выше душица  является противовоспалительным, антимикробным и болеутоляющим средством. Мы приводим эти данные, чтобы лишний раз подчеркнуть целесообразность применения в народной кухне тех или иных продуктов. Опыт многих поколений заслуживает внимания и в наш "просвещенный век".

 

      И несколько слов о восприятии калмыцкого чая людьми, которые пробуют его впервые. Например, если адыг угощает калмыцким чаем своего русского гостя, то ожидает, что тот получит "незабываемое" удовольствие. И бывает неприятно удивлен, когда гость с трудно скрываемым отвращением вежливо отказывается от угощения. Дело в том, что слово "чай" вызывает у людей определенные ассоциации. В частности, для русского человека чай – это горячий настой или отвар, не обязательно из листьев именно чая (это могут быть целебные и ароматические травы, плоды), но обязательно сладкий или  хотя бы нейтральный на вкус. Но это никак не жирное, соленое и острое "варево", которое ему предлагают под видом чая. Поэтому эффект может получиться действительно "незабываемым"!

      И это при том, что калмыцкий чай, о котором мы здесь рассуждаем, - это всего лишь его адаптированный, смягченный вариант. Традиционно для заправки этого напитка калмыки использовали не сливочное масло, а топленый бараний  жир. Еще "круче" настоящий монгольский чай - с обжаренными кусочками курдюка и костного мозга барана.

     Поэтому в соответствующих ситуациях нужно учитывать психологию людей и предлагать не именно "чай", а, например, "питательный молочный напиток", или даже "молочный суп". Если человеку правильно преподнести этот напиток, то он вполне сможет  понять и оценить его достоинства, хотя, как известно, на вкус и цвет…

 

Рецепт калмыцкого чая "по-адыгейски".

 

  Взять несколько (3-4 шт.) веток конского щавеля, ополоснуть их проточной водой, плотно уложить на дно кастрюли, залить холодной водой и,     доведя до кипения, варить на медленном огне около 1 часа до получения насыщенного темного цвета заварки.

Накрыть кастрюлю крышкой и дать отстояться 10-15 минут. Удалить из заварки ветки шумовкой, или перелить заварку в другую кастрюлю, где и продолжить процесс приготовления.Добавить в заварку молоко (примерно 1/3 от объема заварки), довести до кипения. Посолить по вкусу, добавить молотый черный перец и сливочное масло (от 50

до 100 грамм на кастрюлю).Разливать калмыцкий чай по чашкам половником, предварительно перемешав его. Подавать к столу горячим вместе с выпечкой (щелям, гуубат, халюж).

 

 Примечания:

1. Для заварки нужно использовать только целые ветки  со стеблями, так как они (стебли) не только придают чаю дополнительный вкус, но и, что важнее, позволяют закрепить ветки на дне кастрюли, без чего заварка будет всплывать "шапкой", которую невозможно будет "утопить".

 

2. Если заранее  посолить холодную воду, то за счет вытягивающих свойств соли заваривание произойдет намного быстрее – примерно в два раза, а это полчаса экономии времени! При этом надо понимать, что нет смысла продолжать кипячение после того, как заварка уже достаточно потемнела (стала непрозрачной), так как это не только не прибавит чаю большей насыщенности, но и уменьшит содержание в нем полезных веществ. 

 

3. Степень солености чая зависит от вкусовых предпочтений, но в целом можно определить её как умеренную, сравнимую с соленостью обычного супа или, например, окрошки.

 

4. Что касается специй, то обычно ограничиваются добавлением молотого черного перца, хотя можно добавлять и молотый красный перец - как сладкий, так и горький. Иногда  добавляют не молотый перец, а горошек или стручки в процессе заваривания. Некоторые добавляют молотую сушеную кинзу (къон).  

 

5. Для заваривания чая нельзя использовать алюминиевые кастрюли, а только неокисляющиеся: эмалированные, чугунные, с тефлоновым покрытием, из нержавеющей стали и т.п.

Однако надо учитывать, что на той стадии приготовления чая, когда он кипятится с  молоком, в эмалированной кастрюле может произойти пригорание.    

 

Для сравнения - рецепт калмыцкого чая "по-калмыцки".

 

200-300 г. плиточного чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, несколько горошин черного перца, натертый мускатный орех, гвоздика, лавровый лист (по выбору).

 

Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, пряности, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, после чего разливать.

 

 

 

Вино (Санэ).

      

  История возникновения виноградарства и виноделия полна загадок. Если брать территорию распространения самого древнего дикого винограда, то в северо-западном Причерноморье он растет по Дунаю, Пруту и Днестру. В Крыму его заросли встречаются на южных и северных склонах гор. Дикий виноград обнаружен по берегам Терека, на северных склонах Большого Кавказа, где лозы вьются по деревьям,  ютятся в недоступных скалах, разбросаны по склонам и долинам. Этот виноград выдерживает свой морфологический тип на огромном пространстве Причерноморья.

 

Также имеются разновидности дикого винограда в некоторых областях Азии, Северной Африке, а также в прилегающих районах Ближнего Востока. Поэтому следует заметить, что принятое в специальной литературе название "европейский виноград", по-видимому, некорректно.

     

Существует мнение специалистов, что родина не просто виноградарства, а именно виноделия - Северный Кавказ, Закавказье и частично Кубань, что в древности лоза стала отсюда распространяться через Грецию в Европу. По крайней мере, известно об импорте готового виноградного вина с берегов Порта Эвксинского - Черного моря - в Грецию. И именно местные виноделы научили греков делать вино, а те - другие народы Европы.

      

Но имеется также гипотеза о том, что родоначальниками виноградарства и виноделия  в Европе могли стать баски, в настоящее время населяющие пограничные области Испании и Франции. Именно от них культ лозы распространился на остальные территории. В свою очередь история басков очень загадочна: их язык не родственен ни одному языку Европы. Они считаются самым древним народом Европейского континента. По некоторым версиям прародина басков -  Кавказ. Их язык несколько схож с кавказскими, в частности – с абхазским. Возможно, что именно со своей древней родины - Кавказа - они и принесли традиции виноградарства и виноделия в Европу.

 

Так или иначе, для жителей Кавказа в давние времена приготовление вина было единственно возможным способом консервации виноградного сока. Этот тип виноделия иногда называют адыго-абхазским.

Сам подход к изготовлению вина здесь был особым: для народов Кавказа это была суровая необходимость, способ заготовки продукта впрок. А для греков и других европейцев, особенно французов, виноделие стало видом высокого  кулинарного искусства. Их отношение к винограду и вину более трепетное. Вино для них - это олицетворение праздника, богатства и успеха. Культивировать лозу в Европе всегда было очень дорого и хлопотно. А на Кавказе она в изобилии росла в диком виде в лесу.

 

  Такой подход к виноградарству заметно сказывается и на современном виноделии  Кавказа и Кубани, хотя теперь и используется культурный виноград. Местные жители  в массе своей через домашнее виноделие продолжают эту традицию, имеющую несколько особенностей:

 

1. Снимают урожай очень поздно. В зависимости от сорта это может быть и конец октября, и ноябрь и даже начало декабря. Только сам винодел определяет, когда он должен производить уборку каждого сорта. Заводы же заканчивают уборку еще в сентябре, и все сорта снимаются практически одновременно, без учёта особенностей созревания каждого из них.

 

2. Ни один сорт не смешивается с другим, не допускается купажирование. Все вина являются строго сортовыми. Если это вино "Каберне", то значит в нём 100% виноматериала сорта "Каберне". А заводы используют купажи очень часто. В большинстве случаев названия  на этикетках "Ризлинг", "Алиготе", "Совиньон" и др. ничего не означают. Все эти вина разливаются из одной бочки. Редко завод честно указывает, что использует купажи.

Современный мир виноделия - это универсализм, использование очень похожих технологий, однотипного оборудования. И, соответственно, - одинаковые стандарты в оценке качества. Домашнее виноделие, напротив, является индивидуальным, "авторским" творческим процессом. И оценка качества вина здесь сугубо индивидуальная - по принципу "на вкус и цвет"...

 

3. Фильтрация происходит путём постоянных переливов виноматериала.

Большинство современных виноделов используют для этой цели фильтры. Однако фильтр всегда даёт вину посторонний привкус. Его называют "бумажным" или "картонным". Те современные производители, которые пропускают виноматериал через современные фильтры, убивают многие живые микроорганизмы и тем самым нарушают естественный процесс жизни вина.

Естественный перелив из одной ёмкости в другую - очень сложный и долгий процесс, протекающий шесть и более месяцев. Но благодаря этому вино сохраняет все свои полезные свойства и остаётся "живым". Это в полном смысле перебродивший виноградный сок. И ничего больше.

 

4. Весь процесс приготовления, а часто и хранения вина происходит в деревянной таре. Преимущественно это дубовые бочки. Отношение к бочкам священное. Считается, что бочка становится действительно хорошей только после многих лет использования. Поэтому самое дорогое и редкое вино хранят в старых - тридцать и более лет - бочках. Это приводит к тому, что вино не соприкасается ни с металлами, ни с другими веществами, которые могут передать свои привкусы и частицы в виноматериал.

Конечно, современное заводское виноделие устроено совсем не так: сплошь и рядом металлические и пластиковые ёмкости, трубы, фильтры и прочее.

 

5. Приготовленное вино обычно не разливают по бутылкам, так как это приводит к насилию над виноматериалом. Да и зачем его хранить в бутылках долго, когда нужно его пить? Многие вина сознательно готовят для короткого хранения. Но отношение к ним такое же трепетное, как и к старым. Молодое вино - символ здоровья, силы, энергии. Старое вино - для мудрых бесед.

    

  Мы не будем здесь приводить технологию приготовления домашнего вина, потому что это не имеет смысла. Неопытный человек без непосредственного руководства мастера-винодела все равно не сделает хорошего вина, а делать плохое – нельзя!