На этом сайте представлены фрагменты книги "Адыгейская кухня. Традиции и современность", над которой в настоящее время работает автор - Джамирзе Руслан. 

Это предисловие и вводные статьи к разделам будущей книги, а также некоторые рецепты.

В дальнейшем содержание сайта будет расширяться - по мере продвижения авторской работы. 


Также автор уведомляет посетителей (читателей) сайта о том, что представленные здесь фотографии и рисунки не являются авторскими, но лишь временно ипользуются для художественного оформления текстов. Разумеется, в случае какого-либо коммерческого использования материалов сайта в будущем, тем более - издания книги, подобные заимствования будут исключены (либо согласованы с авторами). Что касается именно фотографий блюд, то они будут только собственного изготовления - с привлечением профессиональных фотографов и поваров.


Посетите сайты:   

http://www.adyga-postpredstvo.ru/

http://adygaabaza.ru/   

http://www.aheku.org/

http://www.adygheya.ru/

название

- Вы найдете там много интересного по адыгской тематике, в том числе кулинарной!


О сайте

Cоздан с помощью программы "Мини-Сайт UA".www.kors-soft.net

Блюда мучные, крупяные, из кукурузы и фасоли.

                              

  Зерновые продукты (крупы, мука) являются ценным источником питательных веществ, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон. Современная диетология ставит зерновые продукты в основу "пищевой пирамиды" здорового питания. Не заменяя собой мясную пищу качественно, злаки количественно преобладают в питании большинства населения планеты. При этом разные народы отдают предпочтение различным зерновым. В Азии миллиарды людей питаются, главным образом, рисом. В Южной Америке основным пищевым продуктом всегда была кукуруза (маис). Во многих европейских странах ведущую роль играют пшеница и рожь.

 

  Что касается национальной кухни адыгов, то в ней наибольшую роль веками играло просо (пшено). Его значение подчеркивается уже тем, что в древнем эпосе "Нарты" имеется отдельный рассказ о том, как богатырь Сосруко спас людей от голода, вернув им  подарок бога плодородия - волшебные зерна проса, похищенные богом недорода и бескормицы. Интересно, что в этой легенде называется конкретное блюдо, которое бог плодородия "рекомендовал" готовить из проса – это пастэ, крутая пшенная каша, которая и по сей день является одним из основных адыгских блюд.

   

 Просо и пастэ упоминаются также в некоторых народных поговорках и приметах. Например: "Гъажъом утеуцомэ – уибэрэчэт мэкIоды" (наступаешь на просо – твой  достаток уходит) или"ПIастэр зыпшIыкIэ ышъхьашъо дахэу уубэмэ – уикIалэ нысэ дахэ къыпфищэщт" (если при приготовлении пастэ красиво его разровнять, то сын приведет невесту – красавицу).

  

     В  исторической литературе первое упоминание о распространении проса на Северо-Западном Кавказе встречается в "Естественной истории" древнеримского ученого I в.н.э. Гая Плиния Секунда, отмечавшего, что жители этих земель "любят просо и приготовляют из него белую кашу, а также очень вкусный хлеб".

 

  Все последующие исследователи и  путешественники также указывали на преобладание в пище адыгов проса над другими зерновыми культурами. Многие отмечали, что в Черкесии вместо хлеба им часто подавали густо сваренное просо. Вот довольно аппетитное описание одного такого блюда: "баранину подали на большой просяной лепешке вместо подноса  - ей, мягкой и влажной, можно было придавать нужную форму; в центре её - углубление, содержащее соус или подливу, огражденное круглым валиком, который сам обложен мясом" (Дж.А.Лонгворт, "Год среди черкесов").

   

      Просо использовали и для приготовления многих других блюд: пшенного хлеба – мэджадж, различных лепешек, печенья, халвы. Также делали особое дорожное блюдо  гомил (буквально – пища). Его получали путем многократного отваривания и замешивания крутого пшенного теста, иногда с добавлением меда. Получалась кисло-сладкая, слегка перебродившая концентрированная масса, которую укладывали в специальный кожаный мешочек, притороченный к седлу лошади, и отправлялись в поход. В таком видегомил долго сохранялся, был очень питательным и компактным "сухим пайком", которого хватало на несколько дней пути.

    Из проса готовился также легкий хмельной напиток бахсым (буза), без которого не обходился ни один праздник.   

    Популярность проса объяснялась не только давней традицией, но и тем, что в сравнении с другими хлебными злаками оно существенно выигрывало в урожайности, требуя при этом меньшего ухода. Некоторые сорта проса (а их было около пятнадцати!) самостоятельно противостояли сорнякам и выдерживали засуху.

   

  Примерно с середины 19 века просо начало постепенно вытесняться кукурузой, которая быстро вошла в адыгскую кухню, стала компонентом многих традиционных  национальных блюд. Выращивалась красная и желтая кукуруза с мелким зерном и хорошим вкусом. Белая кукуруза с крупным зерном появилась позже, получив название "конские зубы". Из кукурузы стали готовить те же блюда, что из проса: пастэ, хлеб, лепешки, печенье, халву, бахсым. Многие теперь считают "классическим" именно пастэжелтого цвета из кукурузы.

 

     Издавна адыгами выращивалась и пшеница. Из нее делали различные мучные изделия, популярные в настоящее время не только среди адыгов. Это всеми любимые гуубат (слоеный пирожок с адыгейским сыром), халюж (небольшой чебурек с сыром), щелям (пышка), курамбий(конусообразное песочное печенье) и другая выпечка.

 

  До недавнего времени делали промасленный слоеный хлеб – зэтепшич, который теперь, к сожалению,  встречается редко. Зато в аулах еще пекут большой, пышный, долго не черствеющий хлеб на закваске из дрожжей, хмеля и кислого молока - очень вкусный и сытный. В городских магазинах встречается некое подобие такого хлеба под названием "Домашний".      

     

      В адыгской кулинарии достаточно широко применялся рис. Почетным и праздничным блюдом считался сладкий рассыпчатый плов с изюмом и сливочным маслом, а также густая рисовая каша на молоке с сахаром – пынджпаст. Готовился также плов с бараниной на перечно-луковой зажарке.

     Отдельно следует сказать о зернобобовой группе, отличной от круп злаковых культур. В эту группу входят горох, бобы, фасоль, соя, чечевица и арахис, которые по содержанию полноценных белков занимают первое место среди всех продуктов растительного происхождения. В адыгской кухне из них используется фасоль разных сортов. Фасоль используется для приготовления различных первых и вторых блюд. Наиболее известные и  популярные в народе блюда – это молочный суп с фасолью (дженчипс), соус из фасоли с зажаркой (дженчищипс) и вареная фасоль с кислым молоком (дженчитур). Готовится также тушеная стручковая фасоль.

  

 


            Powered by «Мини-Сайт UA»